图为藏北高原上正在挤奶的少女。记者　王晓莉　摄

在广袤的青藏高原上，独特的自然环境造就了藏北独特的传统饮食文化，使得生活在藏北的牧民历来就有喜食牛奶和乳制品的习俗。

若要说在牧民的食物中，除了特色的牦牛肉和青稞，剩下的绝大部分都是奶制品了。

在那曲1566万亩的广袤土地上，数万只牛羊挤出的鲜奶，在牧民的手中可以千变万化出许多不同的乳制食品和奶制饮品。经过长期的生产实践，人们摸索出用以生产各种不同乳制品的多种方法。奶渣、“拉拉”等是生产现代乳制品最好的工艺源泉。许多乳制品还具有保健、食疗作用，引起了国内外学者的广泛关注。

然而在藏北，食品按照藏北牧民的传统饮食习俗，可以分为“噶塞”（素食）和“玛塞”（荤食）两类。“噶塞”中，有广为人知的酥油茶、甜茶，还有奶渣、奶酪、酸奶，但还有一些食品，是许多人不知晓的，比如说“拉拉”“褪”等，到了夏天，勤劳的牧民还会用新鲜的牛奶做成酸奶后冰冻，便成了牦牛酸奶冰淇淋，人们对其喜爱至极。

若要说奶制品，就要从牧民的游牧文化开始说起。

青藏高原，被称为“世界屋脊”，它广阔的土地是藏族群众一直以来赖以生存的家。

每天清晨，妇女们起床第一件事便是到牛羊群堆里挤奶。有的妇女挤牛奶时会将奶牛的前后腿套起来，免得奶牛到处跑动不安全，挤完牛奶后再把绳子解开。通常在挤牛奶前，牧民都会让奶牛先吃饱，再动手挤奶。

拿着一桶刚挤好的新鲜牛奶，牧民的美食之旅便就此展开。

首先是过滤。牧民用密度极高的纱布，将牛奶从一个桶过滤到另一个桶，其中砂砾、牛毛等杂物便与牛奶脱离开，往往他们会过滤上两三遍。

然后将过滤后的牛奶架在牦牛粪炉子上，用长勺子均匀搅拌，时间的掌控取决于牧民的经验，将牛奶煮熟后，搁置一边晾凉，加入上一次留下的酸奶块（酪浆），作用类似于发面的酵母，再将添加了天然酵母的牛奶搁置在不同的小盆中，盖上厚厚的棉被。过上两三天，就变成了人们常吃的酸奶，酸奶越酸味越佳。

藏民族的饮食中，每天都离不开生熟两种牦牛肉，酸奶不仅有滋补气血作用，还有美容功效，它含有乳酸菌，对常食肉的藏族群众来说，其对肺结核、消化不良、心血管等病症，均有明显的疗效。若是出远门，喝上几碗酸奶，真是沁人心脾，既能充饥，更能解渴防暑。特别是到了每年夏天的“雪顿节”，就是吃酸奶的日子。酸奶成为藏族群众“过林卡”时不可或缺的食物之一。

酸奶是大家常见的一种奶制品。在藏北，按照“噶塞”的说法，其制作方法就是牧民妇女把牛奶煮开待稍凉后，取其上面的奶皮，再在里面加少许酪浆，作为发酵的曲子，盖上厚棉被保温发酵后成奶酪。次日再把奶酪倒入木制的酥油桶中，上下抽打几百次后，油和酪浆就得以自然分开，从中就可以提炼出酥油了。把酥油从桶里捞出后放在冷水里冷却后，将酥油做成圆坨坨或圆锥形，用羊肚子包成“玛珠”。就是我们可以在市面上看到的一大块一大块的酥油产品了。

取完酥油后，把剩下的酪浆倒入锅中煮，随着温度的增加，奶渣和汁液又自然分开，奶渣飘在上面。然后把奶渣和汁液一同倒进过滤容器中进行过滤。

从过滤容器中流出汁液，一般用来喂食牲畜，过滤后的奶渣放在牛羊毛编制的毯子上晒干，便成了人们熟悉的奶酪。

在高寒缺氧的藏北草原，奶制品具有极高的营养价值，是牧民不可或缺的食物。不同的制作流程和工艺，都会将乳白色的牛奶做成人们自己喜爱的奶制品食物。