不久前，藏族朋友来京时不忘再次给我捎来风干羊肉、“啦啦”奶酪等藏北美食。让我在大快朵颐的同时，不由得想起几十年来享受吃风干肉、抓糌粑的美味人生。

这是藏北美食风干牛肉（唐召明2001年摄）

在藏北草原，奶类、肉类和糌粑是牧民的三大主要食品。对它们，我情有独钟。那是因为20世纪80年代的物资供应不够丰富，几乎一年四季都在藏北草原转悠采访的我，在饥渴困顿、万分疲惫时，能够走进一户牧民人家，吃顿风干牛羊肉、抓一碗糌粑，真是快乐无比，美味无穷。直至几十年后的今天，我仍念念不忘，回味无穷，满口生津，不时地一次次投入藏北草原怀抱，既为了采访，也为了美味藏餐。

在历史长河中，藏北牧民放牧牛羊、过着自给自足的生活。他们磨糌粑的青稞是通过与农区交换而来，于是有了“盐粮交换”，即牧民们把所有多余的畜产品和去盐湖驮回的盐巴，以驮牛和驮羊作为运输工具，经过几十天的漫长路程，到日喀则、山南等农区换回粮食。而酥油、羊毛和盐巴也正是农民所紧缺的，于是西藏的南北农牧之间建立起了远距离的供需关系。

糌粑像炒面，但不是炒面，是由一种炒熟的青稞粒磨制而成。青稞属大麦科，主要生长于西藏高寒地区，成熟期在90—180天不等。

炒青稞有一个复杂过程，首先要对青稞进行精选，把其中的瘪粒、野生植物籽、石子、土块等其他杂物除去，留下饱满的青稞。

炒青稞时，牧民们先要把锅里的沙子放在火上烧烫。然后撒入青稞，端起锅迅速上下左右掀动，将青稞与沙子混匀，在滚烫的沙子里，青稞噼噼啪啪爆裂成青稞花。青稞炒熟后，端着锅轻轻簸动，沙子沉重，自然沉底，青稞则浮在面上。斜端着锅轻轻抖出青稞，沙子仍留在锅中。用这种方法炒出的青稞又麻又香，磨出的粉即为糌粑。

这是尼玛县文部乡南村的藏族妇女在淘洗准备磨糌粑的青稞(唐召明2001年7月11日摄）

为了保持香味，牧民们一般只磨几天的糌粑，吃完了再磨。每家牧民都有一个手转小石磨，十分方便。

糌粑的吃法有许多种，最主要的有三种。第一种是在热茶中加一块酥油，然后加入适当的糌粑并辅以少量奶渣，用手调和均匀后用手来抓捏食。其方法是左手托住碗底，右手食指和中指将浮在酥油茶面上的糌粑压入茶中，然后手掌护住碗边轻轻转动，大拇指以外的四个指头沿着碗边抓边捏，将糌粑与茶混匀抓捏成团，即可食用。

这是在班戈县纳木错湖边煮茶、抓糌粑、礼让糌粑的藏北牧人（唐召明1991年摄）

这种“抓糌粑”多是午餐或劳作时的主食。就餐时，可以边吃糌粑坨，边喝酥油茶，还可蘸辣椒，就着风干肉、熟肉等一同食用。

说到抓糌粑，不得不提及的是专门揉制糌粑的小皮口袋。它用制熟的羊皮或獐子皮做成，一般较小巧，揉制一次糌粑可供一人或数人食用。用这种小皮口袋揉糌粑时，先装入糌粑粉，后放入酥油、茶水和其他辅料，在袋内揉搓均匀后取出糌粑坨即可食用。用它揉制的糌粑也别有风味。

第二种是在酥油茶中加入糌粑，搅成稀糊糊喝。这是我几次在寻找开发藏北无人区拓荒者采访时的主要早餐。记得1988年初冬的一天，我搭乘那曲地区风能实验站卡车前往双湖办事处（现那曲市双湖县）。因途中汽车抛锚，等修好汽车时大家已是腹内空空，饿得前胸贴后背，路上看到一户牧民人家，赶忙停车走进帐篷。帐篷女主人给我们每人拿岀一碗糌粑，上面搁一块鸡蛋大小的黄澄澄的酥油，酥油周围撒两把新鲜奶渣，提过一壶滚烫的茶，先冲了大半碗，看着我不知所措，她叫我用匙子搅拌趁热吃下。我一边吃，她一边倒热茶冲着，不一会，一大碗糌粑便吃光了。吃得我身上发热，头上冒汗，浑身上下有着说不出的痛快。我身边的司机索加说，吃糌粑糊糊还能治疗感冒，这让我深信不疑。

第三种是一种称为“土巴”的食物。它有两种做法：一种用磨得较粗的糌粑，加入奶渣和刚炒出来的青稞混合煮一会，然后加肉、面疙瘩、盐等混合煮成。吃的时候还可在碗里加一点辣椒或野葱。第二种吃法则是用一般磨细的糌粑，加上肉、奶渣、盐等混合煮成。

这种吃法，既咸、又辣、又热乎、又解馋，吃了后十分畅快。我过去在新华社西藏分社当记者常常到藏北牧民人家采访，很喜欢吃“土巴”。

糌粑含有丰富的蛋白质以及钙、铁、锌等微量元素，热量高、营养价值丰富，能够充饥御寒，其中含有的膳食纤维有助于肠胃蠕动，促进消化吸收，起到清肠通便的作用。

这是班戈县一牧女正在制作“啦啦”奶酪（唐召明1987年摄）

这是插着藏式小刀的藏北美食——“褪”和后面盆装的手抓羊肉（唐召明1989年摄）

除此之外，藏北牧民也做一些类似零食的食物。这类食物在节假日及办喜事时吃得较多，平时较少。主要有“啦啦”奶酪、“褪”、油炸果等。“啦啦”奶酪是用发酵的奶汁在锅里煮干成奶皮状的食物，一般切成长条食用，柔韧耐嚼。“褪”则是用奶渣、酥油、蕨麻（人参果）等混合做成，类似年糕，酥软香甜可口。

这是双湖县嘎措乡一帐篷前所摊晒的奶渣（唐召明2022年5月31日摄）

在藏北草原，夏天是牦牛产奶旺季，牧民此时吃奶类食物比别的季节多。喝的奶大多是牦牛奶，其次为绵羊奶和山羊奶。人们既喝鲜奶，也喝酸奶、吃奶渣。奶渣大多是拌糌粑时食用。

秋冬季牛羊膘肥肉满，是屠宰的大忙季节，牧民这时又以肉食为主。肉的吃法一般有以下几种：把新鲜的牛羊肉卸成大块用清水煮熟，一般不煮烂，用自己随身携带的小刀割着吃，冷吃热吃均可。

藏北草原的冬天地冻天寒，冬宰后的牛羊肉在房子和帐篷外自然冰冻，这个季节人们则多吃冻肉。冻肉一般是用温水泡软后煮“土巴”吃，个别的时候也有生吃的。风干肉是藏北很特殊的食物。每年冬宰后，各家各户都要做风干肉，以备来年之需。

风干肉深受人们的喜爱。虽然西藏各地都有制作风干肉的习惯，但以藏北风干肉质量为最佳。

这是双湖县一帐篷旁用牛粪所堆砌成的圆形储藏窑。它专门用于存放风干牛羊肉（唐召明2019年3月24日摄）

风干肉是在冬宰时，将带骨牛羊肉切成长条放在用石头和牛粪堆砌成的圆形储藏窑内，存放时地上铺一层石头，石头上再层层堆放牛羊肉，顶上用牛皮或氆氇（藏毛呢）盖上。

藏北草原冬季往往零下几十度，气候寒冷干燥，牛羊肉逐渐自然风干，几个月后即成了风干肉，从储藏窑内取出即食，十分方便，且味道清纯，酥松易嚼，令人一食难忘。与北京有名的烤鸭相比，毫不逊色。于是，藏族朋友给我从西藏捎来风干肉，我总是来者不拒，尽情享用。

这是班戈县的一位青年牧民在帐篷里切剁羊肉，准备灌制肉肠（唐召明1987年摄）

此外，在屠宰季节，牧民们还灌制血肠和肉肠。血肠在宰杀牛羊时用新鲜的牛血或羊血混合少许糌粑和切碎的牛羊肝、心等，加上盐和调料灌入清洗过的小肠而成；肉肠则是将切碎的肉加上盐，拌以佐料而灌制。血肠和肉肠都是牧民们十分喜爱的食品，煮熟即可食用。

这是几位在班戈县纳木错湖边煮茶、抓糌粑吃午餐的藏北牧人（唐召明1991年摄）

在藏北草原，这种以肉类和奶类为主食的吃法还有很多。如冬春以肉类和糌粑为主，夏季则以奶制品为主，一日不能缺少的是酥油茶。它的做法是将砖茶熬制的茶，加上开水、酥油、盐巴，用酥油桶均匀搅拌后即可以饮用。

如今，随着生活水平的提高，商品经济的发达及交通运输条件的不断改善，特别是汽车代替了牛羊运输，过去的“盐粮交换”早已成为历史的记忆，就连过去稀缺的水果和蔬菜也开始走上牧民家庭的餐桌，饮食结构不断趋向丰富。

然而，吃干肉、抓糌粑，作为藏餐的重要组成部分，依然是藏北牧民生活中离不开的主要食品。它也是我回味无穷、满口生津、舌尖上永远离不开的美味人生。（中国西藏网 文、图/唐召明）